挂杯—需要最先了解的葡萄酒基本概念之一

文章来源：宓卓酒圈网创始人的博客
原文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4e4b93b90102w1gq.html

挂杯越多，葡萄酒就越好喝么？

对于初学者来说，理清八个似懂非懂的葡萄酒基本概念，有助于迅速进入葡萄酒世界。这八个基本概念是：挂杯、年份（保质期）、醒酒、酒温、单宁、酒眼、酒裙、盲品，我们做了八篇文章依次向大家讲解。

为了促进葡萄酒香气的释放，我们在品酒过程中，常常以杯柱为轴心，以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯，让酒液在杯中旋转起来，扩大与空气的接触面，进而加快挥发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时候，酒杯内壁会留下一道道酒滴，俗称“酒泪”（wine tears）或“酒腿”（wine legs），这就是所谓挂杯。

说白了，就是摇晃酒杯后，杯壁上留下的酒痕为挂杯也称酒泪，很多人认为，酒泪越多，酒质越好，是这样么？

酒泪的深浅表明葡萄酒中酒精、糖分和甘油的含量较高，干浸出物（cxtract，除残糖以外所有非挥发性精华物质）也可能比较丰富，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法：酒泪越多，酒质越好。所以，许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质，认为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长，葡萄酒的品质越高，其实不尽然。

我们从挂杯的成因说起

最早关注挂杯现象的学者，是19世纪的英国物理学家詹姆斯•汤姆森（James Thomson），他在1855年发表论文《在葡萄酒和其它酒类表面观察到的一些奇特运动》，初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”（Thermocapillary Convection）。10年之后，意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗•马兰哥尼（Carlo Marangoni）又发表一篇论文，进一步系统地解释了这种现象，被学术界命名为“马兰哥尼效应”（Marangoni effect）。由于美国物理学家威拉德•吉布斯（Willard Gibbs）后来进一步丰富和发展了马兰哥尼的学说，有时也称“吉布斯-马兰哥尼效应”（Gibbs-Marangoni effect）。

正确认识挂杯现象

具体到葡萄酒，由于酒精的挥发速度高于水分，当酒精挥发后，酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高，在表面张力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒泪，并在自身重量的作用下徐徐下滑。

另外，由于葡萄酒还含有残糖和甘油，这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高，酒泪的分布越密集，下滑的速度越缓慢。

不要被酒泪误导，挂杯深浅只说明残糖和酒精的含量

根据“马兰哥尼效应”的物理学解释，酒泪的密度、流动速度和持续时间，只能用来判断酒精、残糖和甘油的含量高低，而不能去判断酒质的高低。比如一杯酒精含量达14%的加州增芳德，酒泪密度肯定超过酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比诺，但你能认为那杯加州增芳德的品质高于勃艮第黑比诺吗？

归根结底，酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低，而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡，取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。正因为如此，酒泪的多少从来就不在酒评家的评分范围。其实，我们旋转酒杯的原本目的，并不是为了观察酒泪，而是为了让酒液旋转起来，加快香气的释放。因此，希望大家不要过多地把时间浪费在观察酒泪上，而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气，更不要因为酒泪而对这杯葡萄酒产生误导。

当然，酒泪可以作为一种线索，去帮助我们判断产地、年份和发酵工艺等，比如一杯酒泪特别密集的红酒，也许意味着：产自温暖南边？气候炎热的年份？经过低温发酵？至少挂杯密集的葡萄酒，应该富含糖分，中国人天生喜欢糖分高的葡萄酒。

还有呢，挂杯可以用来观察相同酒庄不同年份的葡萄酒的差别，当然了，这个产别如果能从挂杯上体现，这两个年份的酒一定是有巨大的不同了。

本讲产品例证：年智利桑塔丽塔120系列，酒精含量13.5%，世界上每个产区葡萄酒的酒精含量是不同的，同一酒庄不同年份葡萄酒的酒精含量也有差别。一般在12%-13%之间，智利地处高原，日照时间长葡萄含糖量高，智利葡萄酒的酒精含量普遍高于世界其他国家1%-1.5%。酒精含量相差1个百分点，挂杯会有很大差别。

法国罗纳河谷产区葡萄酒的酒精含量比较高，莎普蒂尔罗纳谷葡萄酒的酒精含量高达14%，南部朗格多克产区的葡萄酒口感比较轻，例如2011年份夏龙王子葡萄酒的酒精含量只有12%..他们之间挂杯当然会有天壤之别。第二个要告诉大家的小常识是，葡萄酒品质取决于葡萄果实的品质，好葡萄酒口味不可过分依赖后天加工。改变葡萄酒的酒精含量很容易做到，同一酒庄不同年份酒精含量差距有时能达到1%甚至更多，这也是葡萄酒年份一说的来历。葡萄酒标上各年份葡萄酒酒精含量不同，也是为了突出自己的产品是纯天然酿造，绝不是后天加工形成的刀斧美人。

怎么样，有点按捺不住，跃跃欲试了吧。

挂杯—需要最先了解的葡萄酒基本概念之一

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